아시는 분도 많이 계시겠지만 미각은 혀로만 느끼지 않습니다. 혀는 맛을 느끼는 감각이 섬세하지 않습니다. 혀는 5가지 기본적인 맛을 느낍니다다. 바로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛입니다. 이번에 발표된 연구에 의하면, 이러한 5가지 보다 더욱 복잡한 맛을 느끼려면 냄새의 도움이 필요합니다. 미각을 위해서는 코의 도움이 필요합니다.
기존에도 후각이 맛에 미치는 영향이 크다고 알려져 있었습니다. 그러면 천천히 먹으면 음식의 향이 어떤 도움을 주게 될까요?
식사를 천천히 먹으면 더욱 맛있게 느껴진다
학술지 PNAS에 발표된 논문입니다. 코로 숨을 들이마시면 공기의 흐름이 입과 목 사이에 공기의 벽을 만들어 휘발성 물질이 폐로 들어가는 것을 막습니다. 그리고 숨을 내쉬면 공기가 입의 뒤에서 코로 휘발성 물질을 운반하여 풍미를 느낄 수 있게 합니다. 즉 우리가 음식의 향이 맛에 도움이 된다고 말할 때에 단순히 먹기 전에 냄새를 맡는다는 의미만이 아닙니다. 2차적으로는 씹으면서 발생한 입자가 내쉬는 공기를 타고 코로 들어간다는 의미입니다.
논문: Optimal directional volatile transport in retronasal olfactio, PNAS, (2015) v112, p14700
이러한 경로를 '후각의 비후 통로 (retronasal route for olfaction)'라고 합니다. 냄새를 맡는 2번째 경로로 이미 알려져 있던 사실입니다. 이번 연구는 이렇게 중요한 통로를 잘 이용하려면 천천히 먹어야 한다는 내용입니다.
탐욕스럽게 먹으면 이러한 흐름이 무너지면서 맛을 제대로 느끼지 못합니다. 향을 가진 휘발성 물질을 제대로 느낄 수 없습니다. 단순히 음식을 앞두고 맡는 향이 아니라 입 안에서 발생한 휘발성 입자가 코로 역류하여 맡게되는 향이 중요합니다. 건강에도 좋으니 이제는 천천히 드시고 음식 맛도 더욱 좋게 느껴봅시다.
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